Si prospetta una grande crescita per gli amari e la liquoristica italiana. Si sono moltiplicate e continuano a moltiplicarsi le aziende produttrice di amari con le erbe del territorio italiano, riportando in auge la tradizione e le competenze della liquoristica di Italia. 

Amari bevuti non solo come fine pasto, come si usava una volta, ma usati in miscelazione per portare una nuova idea di cocktail che utilizza prodotti della nostra terra. L’amaro è infatti ideale per donare carattere al drink pre e after dinner, sposandosi perfettamente con vermouth, liquori e bitter. 

Di base la regola per l’utilizzo corretto dell’amaro è sapere che quanto è più alta la sua gradazione tanto diventa più facile il suo utilizzo nell’ambito del bere miscelato. Si riducono di fatto le quantità di utilizzo, in quanto con poco prodotto si riesce a dare armonia e gusto ad uno splendido cocktail. 

 

Tra bitter e amari che differenza c’è?

 

L’amaro è nato dalla saggezza della farmacopea alchemica e casalinga, liquori dunque utilizzati al solo scopo di curare e far star bene le persone.

Il primo amaro ufficiale di cui si ha notizia venne realizzato nel 1300 a scopo curativo.

L’episodio narra dell’alchimista catalano Arnaldo da Villanova, docente dell’Università di Montpellier, che utilizzò l’amaro per curare un attacco di colite renale che colpì Papa Bonifacio VIII durante il primo giubileo.

Da tale evento si diffuse l’usanza di infondere in alcol le erbe e le radici a scopo medico e curativo presso i monasteri e le abbazie.

 

 

Quando si passò dallo scopo medico a quello voluttuario per l’uso degli amari? 

 

Siamo all’inizio del Rinascimento quando da questo momento in poi si iniziò ad abbandonare la concezione medica e filosofica associata agli amari, interpretandoli così come dei veri e propri decotti privi di zucchero consumati per la piacevolezza del loro gusto. Erano i primi esemplari dei moderni liquori. 

Sì prosegui così con la consumazione di liquori ed amari per scopi di piacere presso la corte di Caterina dei Medici in cui si realizzavano deliziose preparazioni utilizzate per l’accoglienza degli ospiti.

 

I bitter invece come si definiscono? 

 

I bitter sono strettamente correlati alla storia degli amari e degli elisir di stampo medievale, derivanti entrambi dalla tradizione farmacopea antica. 

Si tratta di soluzioni di alcol, spesso ad alta gradazione, con radici, spezie, cortecce, semi ed altri ingredienti di tipo erbaceo o vegetale. Il contenuto zuccherino è molto basso o praticamente nullo. 

In origine lo scopo dei bitter era sempre legato alla cura dei disturbi della salute, malattie e malanni che affliggevano la popolazione antica.

 

 

I moderni bitter sono stati inventati relativamente in tempi recenti, non da monaci e frati ma proprio da farmacisti, dottori o speziali nei primi anni dell’Ottocento. Tra le maggiori testimonianze per la produzione dei primi bitter troviamo: Siegert, Peychaud e Boker. 

Dal 900’ in poi si trovano delle creazioni di bitter anche dagli stessi baristi e pasticceri che li utilizzavano e vendevano all’interno dei propri locali.

L’uso dei bitter in origine nasceva sicuramente come coadiuvante aromatizzante per eliminare i difetti degli antichi distillati. Dagli anni 2000 in poi abbiamo assistito al ritorno del bitter con numerose introduzioni di nuove produzioni sul mercato. 

 

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La vera differenza tra bitter e amari la fa la dimensione. 

 

In origine il bitter era sempre considerato una sorta di medicinale composto da più erbe come rimedio universale, come gli amari. La vera differenza viene dalla posologia: il bitter infatti è di dimensione ridotta rispetto all’amaro, si presenta quasi sempre in piccoli formati. Il prodotto poteva essere somministrato puro o diluito, abbondante o in gocce, sia per via orale o come balsamo per il corpo, a seconda dello scopo che aveva per la cura. 

 

Un antico documento scrive della posologia di un bitter: 

“Un cucchiaino per le malattie di cuore, due allungati con vino per l’indigestione, senza vino per la colica, per i vermi dell’intestino un cucchiaio per otto giorni, per la febbre un cucchiaio al giorno ad uso interno ed uno in frizione sul petto, due cucchiai per uso purgante”.

 

 

L’uso odierno di amari e bitter: la tendenza qual è? 

 

Il mercato evidenzia una crescita per le produzioni di nuovi amari più giovani e facili da consumare. C’è e ci sarà un boom delle piccole produzioni, utilizzando metodi più o meno artigianali e ingredienti più o meno a km 0. 

Nel mondo e in Italia c’è forse ancora tanto da scoprire per quanto riguarda la liquoristica e l’associazione di amari e bitter usati in miscelazione. 

Gli amari ed i bitter sono prodotti semplici, dotati di aromi particolari e preparati con pochi ingredienti. Essendo privi di coloranti e additivi chimici ed utilizzando ingredienti naturali, spesso introvabili in altri territori perché le erbe provengono da una specifica area geografica, possono essere considerati dei prodotti a valore aggiunto che hanno necessità di essere compresi e valorizzati al meglio.