Per il pubblico che ancora non lo conosce o che a volte fa confusione, visto che è un distillato complesso, questo articolo ha l’obiettivo di semplificare la conoscenza basilare sul whisky.

Prima di assaggiarlo e sapere come riconoscere i suoi aromi e i suoi gusti, credo che sia opportuno capire le origini del whisky e come viene realizzato.

 

Come e dove nasce il whisky? 

Nell’articolo intitolato “Crescita esponenziale del whisky” si parlava di come il whisky venga ricondotto come nascita al territorio scozzese. Da sempre infatti Irlanda e Scozia si sono contese la paternità di questo distillato, tuttavia esistono dei documenti ufficiali che riconducono la nascita del whisky in Scozia. 

 

 

Le geografie del whisky 

 

Il whisky è forse uno dei distillati che viene prodotto geograficamente in tutto il mondo, con differenza di materie prime usate e processi di distillazione. 

Le tipologie di whisky infatti si contraddistinguono per le caratteristiche dei luoghi in cui viene realizzato, conferendo proprietà uniche ed aromi differenti al distillato.

 

Possiamo infatti schematizzare sei zone differenti di produzione del whisky:

 

  • Scotch Whisky
  • Irish Whiskey
  • American Whiskey
  • Japanese Whisky
  • Australasian Whisky
  • European Whisky

 

 

Dall’elenco soprastante si nota anche la differenza tra la dicitura “whisky e whiskey”, che sostanzialmente rappresenta le differenti aree produttive del distillato.

 

Ecco la cartina mondiale delle 6 zone di produzione del whisky/whiskey

 

Lo scotch whisky si può ulteriormente segmentare in quattro categorie, che diversificano il distillato a seconda di specifiche tecniche. Quali sono le differenze? 

 

  1. Single malt: è lo scotch whisky prodotto con solo acqua e malto d’orzo da una singola distilleria in alambicco con distillazione discontinua.
  2. Single grain: è lo scotch whisky distillato in una singola distilleria che presenta acqua, orzo maltato ma anche altri cereali.
  3. Blended: è una combinazione di uno o più single malt scozzesi, o uno o più single grain.
  4. Blended malt o Blended grain: si tratta di due combinazioni differenti di un solo malto d’orzo o di un solo grano preso da diverse distillerie e miscelati assieme.

 

Lo scotch whisky viene classificato inoltre in base all’area geografica della Scozia, rappresentato dalle sei regioni scozzesi: HIGHLANDS, SPEYSIDE, ISLAY, ISLANDS, CAMPBELTOWN, LOWLANDS. 

 

È chiaro che ogni regione ha un territorio differente e conferisce aromi diversi al distillato, per esempio nelle HIGHLANDS si producono whisky speziati con lunghi periodi di invecchiamento; nello SPEYSIDE, centro della maggioranza delle distillerie scozzesi, si producono whisky complessi ed eleganti; in ISLAY si realizzano whisky con forti note pungenti di alghe e salsedine, considerando la presenza del mare; nelle ISLANDS si realizzano whisky caratterizzati da note agrumate ed un leggero profumo di torba; a CAMPBELTOWN invece vi sono solo tre produttori che realizzano whisky torbati; nella LOWLANDS infine ci sono il whisky più gentili e più morbidi della Scozia. 

 

Passiamo rapidamente alle fasi di preparazione del whisky, per comprendere appieno questo pregiato distillato.

 

Sono sei fasi di preparazione del whisky che vanno dal maltaggio all’imbottigliamento e degustazione.

 

Ecco le sei fasi nel dettaglio:

 

  1. Maltaggio – il processo di conversione del grano in alcol che si realizza attraverso la macerazione, la germinazione, l’essiccazione. La macerazione prevede che l’orzo raccolto venga sottoposto a un periodo di riposo naturale che varia da 48/72 ore a secondo delle condizioni climatiche.  Segue poi la germinazione, quando l’orzo umido viene distribuito sul pavimento in strati spessi che vanno dai 30 ai 50 cm. In questa fase le pareti dell’orzo che proteggono l’amido si decompongono creando una farina morbida ed il cui zucchero verrà poi successivamente estratto in fase di fermentazione. Infine c’è la fase della essiccazione, privando il malto delle sue impurità e residui prima di consegnarlo alle distillerie per le successive produzioni. 
  2. Infusione – grazie ad una macina, il malto immagazzinato viene macinato creando una farina ruvida. 
  3. Fermentazione – è un processo chiave di produzione del whisky che si effettua nelle vasche chiamate “washback”. Sono vasche in acciaio in cui al malto si aggiunge il lievito e, una volta attivato, lo zucchero del mosto inizia la trasformazione in alcol e gas carbonico. Il liquido che ne deriva è noto come “wash“. Questo processo dura dalle 40 alle 60 ore e si deve aspettare che tutto lo zucchero venga trasformato in alcol.
  4. Distillazione – un’altra fase importantissima per la produzione del whisky. Lo strumento più utilizzato in questa fase è l’alambicco still. Tuttavia i Single Malt scozzesi vengono ancora distillati con strumentazioni tradizionali chiamati pot still (sono alambicchi in rame). La forma degli alambicchi preferita varia in base alle esigenze delle distillerie. 
  5. Maturazione – È la fase di invecchiamento del whisky che determina soprattutto le varietà organolettiche del prodotto finale. Si preferiscono i barili in quercia per invecchiare il proprio whisky, che dal XX secolo ha un obbligo minimo di invecchiamento della durata di tre anni. A seconda della tipologia di barile che si utilizza, per esempio se si usa quercia bianca, oppure una quercia europea o se si usano barili utilizzati per l’invecchiamento di altri prodotti come lo sherry, ci sarà un preciso aroma e profumazione del whisky finale nel momento della sua degustazione.
  6. Imbottigliamento e degustazione – il whisky prima di essere imbottigliato deve essere diluito per portarlo da 60° ad una gradazione compresa tra i 40° e i 45°, il minimo legale è 40°. Alcuni whisky subiscono anche il processo di “chill filtered”, scritto anche sulla etichetta del prodotto finale, che sta a significare che quel whisky è stato filtrato a freddo per eliminare le ultime impurità presenti dopo anni di invecchiamento.

 

Da questa piccola e breve spiegazione si può evincere come il whisky sia un prodotto estremamente complesso, con un aroma ed un gusto che varia al variare di moltissimi fattori, tra i quali le materie prime, la forma degli alambicchi utilizzati, il tempo di invecchiamento, la tipologia delle botti usate per l’invecchiamento, la maestria dei distillatori e tantissime altre caratteristiche che vengono studiate minuziosamente e con passione.

 

Scopri come e dove assaggiare il whisky in Italia in questo articolo: CRESCITA ESPONENZIALE DEL WHISKY